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九江市安潔有害生物防治服務有限公司

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交叉污染及其蟲害預防、維修預防、人員預防等控制措施

食品交叉污染發生的機理

食品加工過程需要若干個環節或完整的加工鏈條才可以完成,而不同環節中物料、半成品、成品等有著不同的質量安全要求,若在食品加工過程中未能滿足某環節的清潔度要求(如布局、設備、工器具、空氣、人員等不能滿足要求),便會造成食品的交叉污染。

造成食品交叉污染的因素主要有生物因素、化學因素、物理因素及應急因素等。生物因素包括微生物、寄生蟲及病毒;化學因素主要包括潤滑油、化學品、消毒劑、清潔劑等;物理因素主要包括玻璃、頭發、塑料、金屬異物等;應急因素主要包括意外操作失誤、配料差錯、人為投毒等。在這些因素中,交叉污染控制還是要更多關注細菌引起的污染。

交叉污染識別的原則

識別交叉污染要分析污染源是否會對加工食品、物料等造成不安全,同時要對污染源的種類、發生的可能性及發生后的嚴重程度等進行評估,從而判定目前的措施是否可有效控制交叉污染。因此,交叉污染的識別應基于危害分析,而不是單從理論的車間布局、設備、工藝、人員等有可能存在的交叉進行確定。不同的食品加工企業對車間內潔凈程度與管理制度的要求不相同,因此不能一概而論。例如,部分企業雖然進行了一般作業區、準清潔區、清潔區的隔離,但是清潔區未能保持清潔,同樣有可能存在交叉污染的風險;然而企業若可以使準清潔區保持到清潔區的要求,同時物料之間并無交叉污染,同樣交叉污染風險未必嚴重。再如,部分企業同一車間可能生產多種食品,如果企業能按照嚴格的管理制度及更換產品時進行嚴格的衛生清潔等,交叉污染的風險也未必大。因此,交叉污染識別的原則應取決于污染源是否對食品產生了危害及風險。

常見交叉污染因素及其來源

常見交叉污染因素可分為直接交叉污染因素與間接交叉污染因素兩類。直接交叉污染因素是指污染源直接污染食品而無任何中間防護并導致食品在加工中發生嚴重危害的因素;間接交叉污染因素是指污染源通過影響食品加工環境而間接造成食品污染的因素。

直接交叉污染因素主要包括食品加工操作人員的不健康、不衛生;車間布局及設備工藝不合理而造成不同清潔程度的兩種物料同在一個區域;直接接觸加工食品的設備、工器具等不安全;加工區域內存放廢棄物不當等。間接交叉污染因素主要包括因廠址、廠區內外環境、車間內地面、墻壁、蟲害控制、非直接接觸設備及工器具等未達到要求而引起的交叉污染。

加工區域內廢棄物存放不當

加工車間內難免會產生部分廢棄物,若處理不好這些廢棄物的防護工作,將造成加工食品的交叉污染。如加工車間內內包材脫除后的存放、落地食品的存放等;尤其是潔凈車間內垃圾桶中垃圾廢物的外溢、衛生清潔工具的不正確存放方式、裸手接觸廢棄物等,都將造成對食品的交叉污染。

常見交叉污染的有效控制措施

控制蟲害

用有效的有害動物控制來消除食品加工場所的有害動物,以防止有害動物造成食品的交叉污染。

(1)食品加工場所應定期進行蟲害蹤跡檢查,確定是否存在有害動物蹤跡帶來食品的交叉污染。

(2)原輔料、包材等進貨時應徹底檢查有害動物蹤跡。如果見到有害動物的蹤跡,例如包裝有咬過的痕跡或昆蟲,如甲蟲等,應拒收其貨物。從而避免有害動物隨著原輔料等進入加工環境而帶來交叉污染。

(3)食品加工車間外部場所應保持整潔,無野草、積水等。垃圾桶應有緊密的蓋,并且容易清潔。野草、積水和垃圾等會吸引有害動物,并且為其提供食物和藏身之所。

(4)食品加工場所及其外部廠區、倉庫、食堂等應設置蟲害控制裝置。食

品廠區內應按照規定設置數量合理的捕鼠裝置,且裝置有效,例如捕鼠籠、鼠夾等。對捕鼠裝置使用的誘餌應為非過敏原物質。加工場所應配備嚴密的紗窗,紗窗完好并定期檢查。入車間、倉庫等門口應設置高度符合要求(一般應在50cm以上)的擋鼠板。車間內部是否設置了足夠數量的滅蠅燈,且滅蠅燈干凈易清理。車間或倉庫內是否配備了粘鼠板等。廠區野草或樹木應進行定

期蟲害控制,采用殺蟲劑時,應控制好殺蟲劑的存放、領用和使用過程控制,以防止造成食品的交叉污染。

(5)有害動物種類主要包括老鼠和小鼠、蒼蠅和飛蟲、蟑螂、螞蟻、雀鳥、甲蟲和象鼻蟲等。可以通過地面的足跡、糞便、墻壁和門口的洞孔、窩巢、被咬過的貨物或包裝、尿印、羽毛、昆蟲尸體、聲音、蛆蟲等識別有害動物的存在與否。

(6)若設備、管道、工器具、工作平面或器皿遭到了蟲害的污染,應將上述工具進行徹底消毒、清潔,以防止有害物造成食品的交叉污染。

維修保養

采用有效地維修保養方式,已達到便于清潔,而防止有害物造成的交叉污染。

(1)若出現建筑廠房、車間、地面等方面的破損,應立即采取維修保養,以使其恢復完好。因為破壞了的廠房、車間墻壁、地面等部位會更容易藏污納垢,因此帶來清潔的不便,更易造成食品生產的交叉污染。例如,車間頂部出現漏洞或裂縫,將造成漏雨、蟲害進入等交叉污染因素。

(2)應定期檢查所使用的工器具是否有所破損,尤其是案板等工作平面,若出現破損,破損處將有可能產生交叉污染。

(3)對于機械設備、管道、傳送帶等位置,應定期對螺絲、螺帽等有可能脫落的部位進行檢查并及時更換破損部件,以免造成螺帽等的交叉污染。同時應注意防止潤滑油的滴落,有可能直接接觸食品部位應采用食品級潤滑油。

確保個人衛生員工必須遵守良好的衛生規范來防止細菌等造成的交叉污染。

(1)員工在加工食品前必須經過嚴格有效地消毒清潔。目前,企業采用比較多的洗手方法如下所示。

洗手消毒過程應關注以下幾點:①皂液或餐洗劑是否是食品級,建議采用按壓式裝置;②次氯酸鈉或二氧化氯濃度能否達到消毒效果,如規定50—100ppm,是否按照規定進行濃度檢測,是否能保證員工在洗手時濃度達到上述要求;有無浸泡裸手用的器具,如何對浸泡時間進行監測,次氯酸鈉或二氧化氯有無食品級證明等;③清洗消毒用水有無溫水供員工使用;

④干手器效果是否有效;⑤食用酒精噴灑方式是否會造成交叉污染等,建議采用自動噴灑式裝置。

(2)員工加工食品時應穿著潔凈的工作服。原則上,工作服不能夠在車間外穿著,以防造成污染。嚴禁員工穿著工作服出入車間,尤其是進出廁所。工作服在加工食品時應保持清潔衛生,因此,需要按照規定進行定期清洗和消毒。如確需將工作服帶出車間進行清洗消毒,建議采用密閉消毒后的周轉箱進行傳遞。員工工作服應盡量采用長袖和淺色,并且采用緊口,盡量減少裸露皮膚接觸食品;淺色有利于發現工作服的污穢;工作服應沒有外袋,以防止毛發、線頭及衣袋內雜物進入加工食品。

(3)員工穿戴工作服時應將頭發全部放入帽子或頭套內部,防止頭發掉入食品內部。

(4)加工食品時,員工不應該帶手表和首飾之類的物質,以防止造成食品交叉污染;員工不允許在車間內吸煙、飲食及吃口香糖,應避免用裸手觸摸面孔或鼻孔,或咳嗽、打噴嚏等,以防止造成交叉污染。

保持員工健康的身體或狀態

(1)直接接觸食品的員工應具有健康證,且在有效期內,新上崗員工應體檢拿到健康證后上崗。

(2)在加工食品期間,員工應健康,工作時不應有或可能對食品造成交叉污染的疾病。

(3)任何患有腹瀉或嘔吐癥狀疾病的員工應及時向車間主任或部門經理進行匯報。患病員工應進行治療或休息康復后經批準后方可上崗。員工若有傷口或外部潰瘍也應該向部門領導匯報。傷口或潰瘍處采用顏色鮮艷的防水藥用膠布包扎好后進行工作。

 保持設備、工器具等清潔干凈

食品加工時,設備、工器具等應消毒后保持清潔干凈。

(1)加工設備的表面及內部應保持清潔衛生。設備、管道、傳送帶等直接接觸食品處應班前班后進行徹底清潔消毒,確保設備管道等接觸面是干凈衛生的。

(2)對關鍵設備應建立清洗消毒程序。程序中應規定清洗消毒的頻率、清洗消毒方法、責任人等。*好采用圖示的方法告知員工,可以按照要求進行清洗消毒。

(3)不同清潔區域的工器具不能混用。各工序所用的工具和容器盡量專用,例如案板、周轉箱等,如果確需交替使用,應在使用前進行徹底消毒清洗。

(4)不同潔凈區域的衛生清潔工具盡量專用,防止工具的交叉使用帶來食品的交叉污染。

4.4 嚴格分離不同類型食品

生熟食品或不同清潔程度食品分開。將生制品與即可食用的食品分開,來防止有害細菌的交叉污染。原輔料進貨時應考慮不同原輔料的衛生要求,是否會發生交叉污染。例如,如有可能,安排生肉類或家禽與其它食品在不同的時間進貨。同時,原輔料、添加劑及包材應根據衛生要求進行有效隔離存放,以免造成原料、輔料、添加劑及包材之間的交叉污染。

控制過敏原

過敏原可能會致命,如何控制好過敏原的進入或使用對于防止食品交叉污染是至關重要的。

(1)應確切了解和控制所生產食品所需的配料及添加比例。應準確掌握所使用原料、輔料及添加劑的特性,其是否會造成過敏,若存在過敏成分,應在標簽中進行明確標識。

(2)在交替生產不同配方的食品時,若存在過敏原的交叉污染,應徹底清洗所有的工器具及設備等,同時員工的手也應清潔干凈。

(3)應禁止員工在車間內吃飯、吃零食等,以防止帶入過敏原,造成交叉污染。

(4)對某些人有可能造成過敏原交叉污染的種類有花生、果仁、奶、蛋、魚、有殼海鮮、黃豆、谷蛋白、芝麻、芹菜、芥辣、二氧化硫等。應針對上述物料

進行控制和標識。

控制物理交叉污染與化學交叉污染

防止物理異物和化學品的進入是防止交叉污染的重要有效方法之一。

(1)物理異物引入是造成交叉污染的重要因素之一。目前主要的異物包括金屬異物、頭發、線頭、蟲害尸體、玻璃等。金屬異物在加工過程中應采用控制原輔料、使用磁力裝置及金屬探測等方式進行去除和監測。頭發、線頭等應控制好操作員工的個人衛生,使用粘輥、風淋等設施。蟲害尸體應采用前述的蟲害控制方法進行消除或降低其交叉污染。玻璃應采用加貼防護膜,食品加工上方燈具采用防護罩等方式進行有效控制。

(2)化學試劑及化學危險品是導致食品加工交叉污染的因素之一。應收集并掌握所使用化學試劑或危化品的化學品安全說明書(MSDS),按照說明進行使用和存放。將洗滌劑、消毒劑等與食品分開存放,并加貼明顯

標識。化學物品應上鎖,專人管理。

食品生產過程中的交叉污染存在很多方面,正確把握和識別交叉污染的形式和來源,從而采取科學合理的預防控制措施,才可以盡可能地降低食品安全風險。


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